Czym są kartacze? Poznaj danie z kuchni kresowej
Kartacze to jedno z najbardziej charakterystycznych i sycących dań wywodzących się z kuchni kresowej, które na stałe zagościło na polskich stołach. Są to duże owalne kluski ziemniaczane z mięsnym nadzieniem, często porównywane do litewskich cepelinów, choć mają swój własny, niepowtarzalny charakter. Ich historia sięga dawnych czasów, gdy na terenach wschodnich Rzeczypospolitej ziemniaki stanowiły podstawę wyżywienia, a pomysłowość gospodyń pozwalała na tworzenie z nich wyjątkowych potraw. Kluski te, dzięki połączeniu delikatnego ciasta z aromatycznym farszem, stały się symbolem domowej, tradycyjnej kuchni, idealnym na niedzielny obiad czy rodzinną uroczystość. Przygotowanie kartaczy wymaga nieco czasu i wprawy, ale efekt końcowy – pyszne, sycące danie – wynagradza wszelki trud.
Historia i charakterystyka dużych klusek ziemniaczanych
Tradycja przyrządzania dużych klusek z nadzieniem jest żywa na wielu obszarach Europy Środkowo-Wschodniej. Kartacze jako danie kresowe wyewoluowały z prostych, chłopskich potraw, stając się prawdziwym rarytasem. Ich charakterystyczna, podłużna forma ułatwiała formowanie i gotowanie. Sekretem ich wyjątkowości jest unikalne ciasto na kartacze, które łączy w sobie dwie postaci ziemniaków: surowe, nadające elastyczność i wilgoć, oraz ugotowane, zapewniające odpowiednią konsystencję i smak. To właśnie ta mieszanka, wzbogacona odrobiną skrobi, sprawia, że ciasto jest jednocześnie kleiste, ale nie rozpadające się podczas gotowania, a po ugotowaniu – delikatne i miękkie. Nadzienie natomiast, najczęściej mięsne, stanowi pyszne, soczyste zaskoczenie w środku.
Składniki na domowe kartacze z mięsem gotowanym
Aby przygotować autentyczne, domowe kartacze, potrzebujemy dwóch zestawów składników: na ciasto oraz na aromatyczny farsz. Kluczowy jest wybór odpowiednich ziemniaków – najlepiej sprawdzą się te mączyste, stare, które po ugotowaniu będą suche i łatwe do prasowania. Poniżej znajdziesz kompletną listę produktów niezbędnych do przygotowania tego tradycyjnego dania.
Jakich ziemniaków użyć do ciasta: surowe i ugotowane
Jak już wspomniano, fundamentem udanych kartaczy jest odpowiednie ciasto, które wymaga użycia ziemniaków w dwóch postaciach. Do jego przygotowania potrzebujemy:
* 1 kg ziemniaków starych, mączystych (np. typu Irga) – połowę na surowo, połowę do ugotowania
* 1 duża łyżka skrobi ziemniaczanej lub mąki ziemniaczanej
* 1 łyżeczka soli
Ugotowane ziemniaki należy obrać, ugotować w osolonej wodzie do miękkości, a następnie dokładnie odparować i przecisnąć przez praskę lub zmielić, by nie było w nich grudek. Surowe ziemniaki natomiast obieramy, trzemy na drobnych oczkach tarki, a następnie masę przekładamy na sito lub do lnianej ściereczki i mocno odciskamy nadmiar wody. To właśnie płyn z surowych ziemniaków, po odstaniu, dostarczy naturalnej skrobi, którą można dodać z powrotem do ciasta.
Lista produktów na farsz i niezbędne przyprawy
Farsz do kartaczy powinien być soczysty i dobrze doprawiony. Klasyczne nadzienie do kartaczy przygotowuje się z gotowanego mięsa, co jest doskonałym sposobem na wykorzystanie np. mięsa z rosołu. Oto składniki:
* 300-400 g gotowanego mięsa (wołowiny, wieprzowiny lub mieszanego, np. z rosołu)
* 1 duża cebula
* 1-2 łyżki smalcu lub oleju
* 1 łyżka suszonego majeranku
* Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Cebulę można dodać do farszu na dwa sposoby: drobno posiekaną i zeszkliwioną na tłuszczu lub startą na tarce bezpośrednio do mięsa. Majeranek to absolutnie niezbędna przyprawa, nadająca charakterystyczny, rozpoznawalny aromat całemu daniu.
Szczegółowy przepis na kartacze z mięsem gotowanym
Poniżej przedstawiamy szczegółowy przepis na kartacze z mięsem gotowanym, który poprowadzi Cię przez cały proces krok po kroku. Przygotowanie podzieliliśmy na trzy główne etapy: robienie farszu, wyrabianie ciasta oraz formowanie i gotowanie klusek.
Przygotowanie mięsnego nadzienia z cebulą i majerankiem
Rozpoczynamy od farszu, który musi wystygnąć przed formowaniem kartaczy. Gotowane mięso mielimy w maszynce lub bardzo drobno siekamy nożem. Cebulę obieramy i drobno siekamy, a następę zeszkliwiamy na rozgrzanym smalcu lub oleju do momentu, aż stanie się miękka i szklista. Przestudzoną cebulę łączymy z mięsem. Doprawiamy solą, obficie pieprzem i majerankiem. Wszystko dokładnie mieszamy. Jeśli używamy startej surowej cebuli, po prostu łączymy ją z mięsem i przyprawami. Farsz odstawiamy do wystudzenia.
Robienie ciasta z ziemniaków, skrobi i mąki ziemniaczanej
To najważniejszy etap. Ugotowane i przestudzone ziemniaki przeciskamy przez praskę do dużej miski. Surowe ziemniaki trzemy na drobnej tarce, masę przekładamy na sito wyłożone gazą i mocno odciskamy płyn do osobnego naczynka. Odciśnięte surowe ziemniaki dodajemy do ugotowanych. Odstawiony płyn po kilku minutach oddzieli się – wylewamy wodę, a pozostałą na dnie białą skrobię ziemniaczaną dodajemy do ziemniaków. Dodajemy też łyżkę suchej skrobi lub mąki ziemniaczanej oraz sól. Całość wyrabiamy dłońmi, aż powstanie gładkie, jednolite i elastyczne ciasto na kartacze. Jeśli jest zbyt lepkie, można dodać odrobinę więcej mąki ziemniaczanej.
Formowanie i gotowanie kartaczy krok po kroku
Teraz czas na formowanie. Na dłoni formujemy z ciasta płaski placek. Na środek nakładamy porcję farszu (około 1 łyżki). Brzegi ciasta delikatnie podnosimy i zlepiamy nad farszem, formując owalną lub okrągłą kluskę, dokładnie zabezpieczając, aby farsz nie wydostał się na zewnątrz. Gotowe kartacze odkładamy na stolnicę lekko oprószoną mąką. W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę. Kartacze gotuje się partiami, wrzucając je na wrzątek i delikatnie mieszając łyżką, aby nie przywarły do dna. Po wypłynięciu na powierzchnię gotujemy je na małym ogniu przez 15-20 minut. Wyławiamy łyżką cedzakową i od razu podajemy.
Z czym serwować kartacze? Pomysły na podanie
Ugotowane kartacze są daniem samym w sobie, ale tradycyjny sposób podania podkreśla ich smak i czyni posiłek jeszcze bardziej wyjątkowym. Klasycznym i niezawodnym dodatkiem jest aromatyczna, chrupiąca omasta, która idealnie komponuje się z delikatnym ciastem ziemniaczanym. Kartacze można również podać z prostą surówką z kiszonej kapusty lub z ogórków kiszonych, które swoją kwasowością znakomicie równoważą bogactwo dania. Innym pomysłem jest podanie ich z gęstym, domowym sosem grzybowym.
Prosty przepis na aromatyczną omastę z boczku i cebuli
Omasta to podstawa. Do jej przygotowania potrzebujemy 150-200 g wędzonego boczku w kostkę oraz 1-2 duże cebule pokrojone w piórka. Boczek wrzucamy na suchą, rozgrzaną patelnię i smażymy na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz, a skwarki zrumienią. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę i smażymy, mieszając, aż się zrumieni i zmięknie. Tak przygotowaną, gorącą omastę z boczku i cebuli polewamy bezpośrednio kartacze ułożone na talerzach. Można też do omasty dodać łyżkę śmietany, tworząc delikatny sos. To właśnie ta prosta, ale genialna kombinacja smaków sprawia, że tradycyjny przepis na kartacze z mięsem gotowanym jest tak niezapomniany. Smacznego!
Dodaj komentarz